“무엇을 요리하시나요?”
내가 항상 받는 질문이다.
이 책은 그에 대한 긴 대답이다.

에드워드 리 셰프의 독창적인 요리 스타일과 철학,
식재료에 대한 깊은 이해, 사랑하는 가족들과의 추억 어린 이야기를 한 권으로 만나다

“표지에 적힌 한글을 보고 눈물이 흘렀습니다”
대한민국이 현재 가장 사랑하는 셰프, 에드워드 리
한국 독자들에게 보내는 특별 서문이 수록된 이균의 국내 첫 번역서 출간!
넷플릭스 공개 당일부터 3주 연속 비영어권 전 세계 1위를 기록하며 전 국민의 이슈가 된 <흑백요리사:요리 계급 전쟁>의 여운이 각 분야에 폭풍 같은 변화를 불러오고 있다. 외식업계는 전례 없는 티켓팅 전쟁이 시작되었고, 광고계에서도 셰프들을 향한 러브콜이 쇄도하고 있으며, 방송가에서는 셰프들이 출연하는 인기 예능 <냉장고를 부탁해>가 시즌 2로 다시 부활했다. 출판계에서도 역시 셰프들의 저서가 화제에 올랐는데, 그중 에드워드 리 셰프의 도서는 외국도서 분야 판매 1위를 기록하기도 했다. 바야흐로 스타 셰프들과 미식의 전성시대가 도래한 2025년, 그가 쓴 최초의 요리책인 <스모크&피클스>가 위즈덤하우스에서 정식 출간되었다.
2010년 아이언 셰프 우승, 2019년 요리계의 노벨문학상이라 불리우는 제임스 비어드 상을 수상하며 이미 미국에서 스타 셰프였던 에드워드 리는 <흑백요리사>에서 백악관 만찬 셰프로 출전하여 요리하는 사람으로서의 품격과 진정성 모두를 보여주며 대중의 마음을 사로잡았다. 어디서부터 그의 요리 인생이 시작되었을까? 요리마다 묻어 있는 한국에 대한 뿌리 깊은 그리움은 어디에서 연유한 것일까? 어떤 과정이 그를 지금의 에드워드 리로 만들었을까? 그의 놀라운 창의성과 인내심, 표현력은 어떻게 단련되어 온 것일까?『스모크&피클스』는 그에 대한 길고도 정성스러운 대답이다. 한국에 <흑백요리사> 이후 처음 전하는 길고 진한 소회로 빼곡히 두 장을 가득 채운 한국어판 특별 서문 역시 이 책에서 살펴볼 수 있다.

“나에게 밥은 빈 캔버스와 같다”
할머니의 냄비 밥부터 어머니가 전수한 갈비구이, 사계절 김치 레시피까지
에드워드 리의 깊은 애정으로 미국 남부 켄터키에 스며든 한국 전통 음식의 맛
이 책의 매 챕터는 에드워드 리의 인생 이야기로 시작한다. 요리와 자신이 딛고 선 땅, 함께 일하는 사람들, 가족들을 얼마나 사랑하는지, 그리고 이 모든 것을 하나로 만들어주는 음식과 요리하는 기쁨에 대해 솔직하게 말한다.
첫 장에서는 할머니에 대한 추억을 떠올린다. 할머니가 서 있던 브루클린의 부엌과 그곳에서 매일 조용히 하얀 김을 내뿜던 조지루시 밥솥에 대해 이야기한다. 그의 어린 시절 모든 식사를 함께했던 김이 모락모락 나는 밥 한 그릇이 그의 뿌리이며, 자신의 요리 세계를 표현하는 방법인 것이다.
그런 이유에서 각 챕터는 대부분 ‘토마토 요거트 양고기 덮밥’, ‘소고기 옥수수 덮밥’, ‘닭고기와 오렌지 땅콩, 미소 덮밥’, ‘매콤한 돼지고기 덮밥’, ‘참치 아보카도 덮밥’ 등 다채로운 ‘덮밥’ 레시피로 시작한다. 그 소박하고 일상적인 식사의 상징인 밥에 현대적인 기술과 세계 각국의 풍미, 독특한 조합 등 에드워드 리가 익혀 온 모든 것의 총합을 더해 활기를 불어넣은 레시피들이 소개된다. 그가 소개하는 레시피들에서는 어딘지 익숙한 한국 음식의 흔적을 느낄 수 있다. ‘이거를 조금 넣고 저거를 적당히 넣어’라고 계량하던 어머니의 어깨 너머로 배운 ‘갈비 구이’ 레시피와, 날이 추워지면 따끈한 국물을 간절히 원하는 마음으로 만드는 ‘단호박 만두 사골국’이 그러하다. 특히 피클 챕터에서는 봄, 여름, 가을, 겨울의 ‘사계절 김치 레시피’를 소개하는 것이 매우 인상적이다.

“피클은 사랑 이야기와 매우 비슷하다”
처음 아내의 부모님을 만난 날 손수 쓴 편지를 읽고 장모님의 특제 사워크라우트를 받은 일
다양한 문화와 사람들, 방송에서는 다 말하지 못했던 뭉클한 부엌 밖 이야기
그가 요리할 때 중요시 여기는 원칙과 철학도 이 책에서 함께 소개된다. 소가 걸어다니는 땅 위의 잡초들에서부터 치즈 장인, 햄 만드는 사람, 직접 바다에 나가 식재료를 낚시해오는 식당 주인, 김치를 사랑한다는 공통점을 가진 동료 셰프, 그의 이야기를 처음 지면으로 실은 편집자까지 요리와 식재료를 둘러싼 사람들에 대한 이야기는 생동감을 더한다.
특히 피클 챕터에서 소개하는 처가 식구들과의 첫 만남은 강렬하다. 장모님 집안 대대로 내려오는 특제 사우어크라우트는 레시피와 보관 소재도 알 수 없을뿐더러 저녁 식사 때도 식탁 위에 올라오지 않는 귀한 음식인데, 그가 처음 처가 식구들 앞에서 직접 쓴 편지를 읽으며 결혼 승낙을 구하고 난 뒤 어머니께서 말 없이 사우어크라우트 여섯 병을 내어주는 장면은 흐뭇한 웃음을 자아낸다. 이외에도 가끔 노래방에 가서 뜨거운 눈물을 흘리며 어렸을 때 살던 고향집을 추억하며 노래를 부르는 이야기나, 처음 루이빌에 와서 오리 사냥을 나갔을 때 잔뜩 긴장해서 졸다가 미끼를 쏜 총의 반동으로 뺨을 얻어맞곤 함께 웃으며 소속감을 느끼게 된 이야기 등 각 가정과 지역 내의 문화를 편견 없이 받아들이며 자신의 요리에 녹여내는 그의 삶을 엿볼 수 있다.

“자유롭게 마음대로 요리하기를!”
양, 소, 닭, 돼지, 해산물. 피클, 김치, 채소, 버번, 안주, 디저트까지!
한 줌의 연기와 피클을 더한 130가지 이상의 놀라운 레시피
그러나 무엇보다 이 책은 에드워드 리의 모든 노하우를 녹여낸 매우 충실한 요리 바이블이다. 양고기, 소고기, 돼지고기, 해산물, 절임 음식, 채소, 버번과 안주, 디저트에 이르기까지 모든 식재료를 최상의 맛으로 구현하는 에드워드 리만의 방법을 누구나 따라할 수 있도록 쉽고 친절히 알려준다.
셰프의 요리라고 하면 자칫 너무 복잡하거나 어려울 수 있겠다는 편견을 버리자. 모든 레시피는 가정에서 만들 수 있는 계량과 분량으로 구성되어 있으며, 일상의 크고 작은 기념일과 모임에도 활용할 수 있도록 재치 있고 정확한 안내와 경험담이 레시피마다 곁들여져 있어 금방이라도 냉장고 속 재료들을 확인하고 싶게 한다. 그가 뉴욕 핫플레이스 레스토랑을 운영하던 시절부터 켄터키로 넘어와 식당을 열기까지 쌓아온 추억과 기술들을 이 책에서 확인해보자. “완벽한 로스트 치킨에 대한 생각은 언제나 나를 괴롭혔다. 가슴살이 퍽퍽해지기 전에 허벅지살을 완전히 익힐 수 있는 방법이 없었기 때문이다. 그러다 우리 집 주방에서 이 테크닉을 시도해보았다. 감자가 가슴살의 단열재 역할을 함과 동시에 껍질의 지방이 감자에 배어들어 맛을 내며, 가슴살은 믿을 수 없을 정도로 촉촉함을 유지한다.”(94쪽) 수없이 실패를 거듭한 끝에 최적의 방법을 찾아낸 ‘감자를 채운 로스트 치킨’ 레시피에서는 그의 요리 기술은 물론이고 ‘마침내 해냈다!’는 땀방울과 성취감까지 전해 받는다. 절임(피클), 발효, 튀김, 훈연(스모크)으로 가득 찬 다채로운 레시피들이 2013년도 책이라는 것이 믿기지 않을 만큼 세련된 사진들과 과정컷들로 펼쳐진다. 요리로 표현된 그의 진심을 이제 우리 집 식탁 위에서 맛볼 시간이다.