제주의 몸국, 서해안의 간국
부산의 돼지국밥, 대구의 따로국밥
서울의 설렁탕

누구나 먹기에 이토록 다양하고,
항상 먹어야 하므로
지역의 자연 및 문화와 밀착해 있다.
국을 안다는 것은,
결국 지역을 안다는 것이다.

국에 밥을 마는 걸까, 밥에 국을 마는 걸까?
어떤 것은 국이라 불리고 어떤 것은 탕이라 불린다.
어떤 것은 생선으로 끓이고 어떤 것은 고기로 끓인다.
어떤 것은 뽀얗고 어떤 것은 빨갛다.
어떤 것은 말아 먹고 어떤 것은 따로 먹는다.
여러분에게 국밥은 어떤 것입니까?

“국밥은 탕반湯飯의 연장선상에 있다. 탕반은 일명 ‘장국밥’으로도 불렸다. 그건 국에 밥을 만 형태다. 식은 밥을 가마솥 뜨거운 국물로 여러 번 토렴한 뒤 갖은 고명을 올려주는 형태다.”(129~130쪽)
“음식은 시대를 담는 그릇이다. 그만큼 음식을 통한 시대적 통찰은 지대하다. 그 시대의 음식과 음식 재료, 음식문화로 그 시대를 읽어낼 수 있고 ‘섭생의 사회학’ 또한 파악할 수 있다.” (50쪽)

“지역에서 생산된 지역음식, 즉 향토음식의 중요성 또한 고조되고 있기도 하다. 향토음식은 지역의 공동체문화를 담음으로써, 그 지역의 역사와 문화, 관습적 색채까지 이해할 수 있도록 해준다. ‘지역의 음식’이 그 지역의 관습적 ‘밥상머리 교육’이나 ‘가치관 정립’의 측면까지 관여하고 책임지고 있는 것이다.” (51쪽)

국밥을 이야기하는 이 책은 우리에게 조금은 낯선 “몸국과 제주 육개장”으로 시작한다. 여느 책처럼 전국의 유명한 국밥집을 샅샅이 소개하고자 하는 책이 아니라, 국밥이 담고 있는 문화, 시대, 사람의 이야기에 초점을 맞추고 있음을 보여주는 대목이다.
말린 생선으로 간단하게 끓여내지만 무엇보다 깊은 맛을 내는 ‘남도의 간국’ 이야기 역시 같은 맥락에서, 바다에 면한 사람들의 삶과 음식 이야기를 깊이 있게 담아낸 글이다.
물론 우리에게 가장 익숙한 국밥인 설렁탕, 그리고 대구의 따로국밥, 부산의 돼지국밥 역시 다루고 있는데, 설렁탕의 기원과 급증 배경, 따로국밥의 정체, 돼지국밥 속 부산의 근현대사 등 국밥에 얽힌 다양한 맥락의 이야깃거리로 오감을 만족시켜준다.

제주만의 몸국과 제주 육개장

요즘은 많은 사람이 제주 여행을 가고, 또 서울에서도 제주 돼지 전문점까지 있어서 비교적 제주 음식이 친근해졌다. 그럼에도 몸국과 제주 육개장은 여전히 낯선 음식이다. 먹고사리, 모자반 등의 재료도 독특하거니와, 돼지의 모든 부분을 삶아내는 육수 또한 특이하다.
물론 뭍에서 보기 힘든 제주 음식의 재료는 상당히 독특하다. 하지만 제주 편 저자인 양용진은 무엇보다 제주 음식의 독특함은 그 안에 담긴 살뜰한 마음이라고 강조한다.
“귀한 국물인 만큼 진한 느낌을 주기 위해 메밀가루를 풀어 넣었던 것인데, 이 방법은 국물에 떠오른 돼지기름의 느끼함을 제거하고 어려운 시절 국 한 사발로도 포만감을 느낄 수 있게 한, 현명한 조리 방법이 아닐 수 없다.”(28쪽)
메밀을 넣어 귀한 국물 맛을 더 많은 사람이 나눌 수 있도록 한 그 마음 말이다.
“제주 사람들에게 몸국과 제주 육개장은 격 없이 어우러지는 모든 어울림과 알뜰함의 극치를 보여주는 제주의 전통음식이다. 국물 한 방울이라도 버리는 일 없이 온 동네 사람이 모두 귀한 고기 맛을 볼 수 있도록 배려하고, … 느끼한 맛을 담백하게 바꿔주고 그 양을 넉넉히 불리는 일석이조의 효과를 볼 수 있도록 수백 년에 걸쳐 내려온 제주 사람들이 찾아낸 제주다운 음식인 것이다. 그리고 그 뜻을 음미하며 내 누이가 시집가던 날을, 내 할머니가 소천했던 날을 기억하게 만드는… 시간을 담은 한 그릇이다.”(46~47쪽)
이 밖에도 제주 편에서는, 뭍에서 보기 힘든 독특한 이름의 음식들도 눈길을 사로잡는다. “족발집에서 ‘단족’이라고 부르는 돼지의 발가락이 모여 있는 부위”인 ‘아강발’로 끓인 ‘아강발국’, 일종의 돼지갈빗국이라 할 수 있는 ‘잡짝빼국’, 보릿가루와 혼합하여 막걸리로 반죽해 쪄낸, 최근 제주 보리빵이라고 많이 알려진 ‘보리상웨떡’ 등이 그러하다.

부산의 역사와 돼지국밥 한 그릇

음식을 통해 역사, 문화, 지역 읽기를 강조하는 최원준은 “부산의 근현대사는 이주의 역사였다”(51쪽)라는 데서 돼지국밥의 의미를 풀어간다.
“일제강점기 때에는 대륙 침략의 교두보로, 조선 수탈의 전진기지로 타의에 의해 근대 문물이 유입되었고, 피난과 산업화에 의한 집단 이주는 여러 지역의 식문화가 부산이라는 장소에서 ‘새로운 부산 음식’으로 재탄생하는 계기가 되었다. 때문에 이러한 부산의 이주 역사는 현재 부산 사람들의 정체성과 아울러 ‘부산의 향토음식’을 형성하는 데 큰 영향을 끼치는 요소가 되었다. 여러 지역의 다양한 사람이 부산으로 들어오면서, 부산은 다양한 문화와 가치관의 음식이 한데 섞이고 어우러져 독특한 부산만의 문화와 정서를 탄생시킨 것이다.”(53쪽)
이런 부산의 돼지국밥에는 음식문화 또한 다양하게 혼재되어 있다.
“이북의 고기 육수와 순대, 제주의 몸국과 고기국수, 밀양의 쇠머리 육수 돼지국밥, 일본의 돈코쓰 라멘, 대구.경북의 따로국밥 등이 부산 돼지국밥에 일정 부분 영향을 끼쳤다고 볼 수 있다.”(60쪽)
또한, “오래전 부산.경남에서 먹어왔던 맑은 고깃국”에서 비롯한 돼지국밥이 지금의 모습을 갖추게 된 데는 “부산의 산업화 과정과 장터문화”가 중요하다고 보는 대목도 흥미롭다.
“식사 시간을 줄이기 위해 돼짓국에 온갖 부위의 고기를 다 넣고 밥을 말아 그 위에 부추, 마늘, 땡초, 양파, 김치 등 반찬을 한데 섞어, 간소하고 급하게 허벅허벅 퍼먹는 형태의 식문화로 변화 과정을 거쳤다.”(56쪽)라고 보는 것이다.

남도의 간국을 아시나요?

이름부터 많이 낯선 ‘간국’. 하지만 말린 생선, 즉 건어로 끓인 국이라 하면 조금 끄덕일 사람도 있겠다. 조금 폭넓게 보면, 말린 명태로 끓인 북엇국도 간국에 포함할 수 있다. 요즘은 지역 식당에서 별미로 각광받고 있다. 그 기원에는 살아남기 위한 지혜, 저장법이 들었다.
“처음부터 식당의 메뉴로 자리를 잡은 것이 아니다. 바닷가 사람들이 시장에 내고 남은 생선을 갈무리하는 방법이었을 것이다. 또한, 두고 먹기 위한 저장법이기도 했다. 소금을 얻기 힘들거나 비싼 소금을 대체하는 방법으로 선택한 저장법이기도 했다.”(113쪽)
“간국은 생선을 염장해 말린 후 자작하게 끓여 국처럼 만든 것이다. 그러니까 모든 생선으로 간국을 만들 수 있다. 그중에서도 우럭이나 민어 그리고 숭어를 많이 이용한다.”(90쪽)
목포와 흑산도 일대의 우럭간국, 우럭젓국, 우럭미역국, 통영의 능성어간국, 말린물메기탕도 간국에 포함된다. 수도권에서는 ‘전찌개’라 부르는 진주의 ‘거지탕’ ‘거러지탕’ ‘걸뱅이탕’ 역시 독특한 간국이다. 제주는 옥돔과 돌우럭 같은 흰살생선으로 간국을 끓인다.
간국은 오래 저장하여 먹고자 한 어민의 지혜에서 출발하는데, 이토록 다양한 간국이 곳곳에 있는 까닭은, 말린 생선이 지닌 맛의 비밀 때문일 수도 있다.
“활어보다 건어를 택한 것은 단순하게 보관을 위한 것만은 아니다. 건조 과정에서 그 맛이 깊어진다. 깊은 맛을 결정하는 이노신산이나트륨IMP 농도가 높아진다. 아미노산도 그 종과 양이 더 많아진다. 건조 과정에서 맛이 농축되고 조직감이 증가한다. 물론 수분이 빠지면서 미생물이 서식하지 못해 부패하는 것도 막는다.”(96쪽)

대구 따로국밥은 정말 국과 밥 따로일까?

‘국에 밥을 마는 건지, 밥에 국을 마는 건지’라는 딜레마를 제공한 장본인은 바로 따로국밥이다. 그 따로국밥의 시작은 어떠했을까?
“사실 나무꾼만 찾았던 1940년대에는 국에 밥을 만 국밥 단일 메뉴가 문제될 게 없었다. 그런데 각계각층 피란민이 손님이 되면서 예상치 못한 문제가 발생했다. 식성 까다로운 여성 배우들이 국밥에 유달리 알레르기 반응을 일으켰다. 주문할 때도 ‘할머니, 전 국하고 밥하고 진짜 따로 주세요.’라고 특별 주문해 남성 배우들로부터 핀잔을 먹기도 했다. 가끔 갓 쓴 지체 높은 양반 때문에 낭패를 당하기도 했다. 조선시대 양반들은 절대 국에 말을 말아 먹지 않는다. 전쟁 상황이라고 해서 식사법이 달라지지 않는다.”(138쪽)
크게 해장국 스타일의 따로국밥, 대구식 육개장 스타일로 양분되는 대구 지역 쇠고깃국의 특징은 무엇일까?
“서울식과 달리 대구에서는 유달리 마늘 양념을 많이 사용하고 무보다 대파를 엄청나게 많이 쓴다는 점이 가장 큰 특징이다. … 서울식에서는 고사리가 부재료로 많이 들어가지만, 대구에서는 좀처럼 고사리를 사용하지 않는다.”(151쪽)
재미있는 점 하나는 세 가지 대구탕이 있다는 것이다.
“육개장은 일명 ‘대구탕代狗湯’으로도 불렸다. ‘개狗 대신代한 탕’이라는 뜻이다. 일제강점기 대구에서는 육개장보다 대구탕이라는 명칭이 더 많이 사용됐다. 당시 대구에는 세 가지 대구탕, 즉 大邱湯, 代狗湯, 大口湯이 존재했다.”(127쪽)

설렁탕의 기원과 그 전성기의 배경

설렁탕 편의 저자 박정배는 설렁탕을 다음과 같이 정리하고 있다.
“설렁탕은 한국의 고기문화에 대한 이해를 종합적으로 보여주는 음식이다. 귀한 쇠고기를 여러 사람이 나눠 먹기 가장 좋은 탕문화, 찬밥을 국에 말아 먹는 토렴문화, 뼈와 살과 내장 같은 소의 온갖 부위를 다 넣어 먹는 섞임의 음식문화가 설렁탕 한 그릇에 담겨 있다.(154쪽)
설렁탕의 기원에 관해 박정배는 다음과 같이 슐렝설에 무게를 두면서도 선농단설 등에도 의미를 부여한다.
“몽골의 슐렝이 설렁탕의 어원일 개연성은 높지만 슐렝이 주로 양고기임을 감안하면 한민족이 주로 먹던 소를 이용한 고깃국의 변형은 불가피한 것이었다. … 성리학과 주례를 국가 제사의 기본으로 했던 조선은 제사에 소를 바치는 문화가 굳건했고 돼지나 양 대신에 농경에 쓰이던 소를 더 즐겨 먹었다. 설렁탕 선농단설은 그동안 소설 같은 이야기로만 여겨졌지만, 선농단 제사를 자세히 들여다보면 선농제 때 쇠고깃국을 먹었을 개연성은 매우 높다.”(206쪽)
우리가 놓치지 말아야 할 대목은, 설렁탕이 “도시 빈민의 저렴한 음식이자 서울의 외식 메뉴로 자리 잡았”(170쪽)던 데에는, 1920년대 이후 경성 인구의 증가, 청일전쟁과 러일전쟁을 거치면서 일본의 군용 통조림용 살코기 소비 증가가 있었다는 점이다.
군수용으로 살코기를 소비한 뒤 “내장과 뼈, 머리, 다리, 피 같은 대부분의 부산물은 고스란히 한국인의 몫이었다. … 엄청난 양의 소 부산물은 수요를 창출하였다. 경성의 인구 증가율을 훨씬 넘는 설렁탕집의 급증은 이처럼 저렴하고 풍부한 식재료를 바탕으로 한다.”(174쪽)
그리고 “설렁탕은 이후에도 성장을 거듭해 1970년대까지 이어진 만성적인 식량 부족의 시대에 서민들의 음식으로 자리 잡았다. 그 중심지는 조선시대부터 지금까지 서울이었다.”(207쪽)

이처럼, 각 지역의 대표적인 국을 끓여내는 것은 그 지역 사람들의 삶, 역사, 문화다. 그러니, 어느 곳에 여행을 간다면 국밥 한 그릇 주문해 먹어보자. 말아 먹어도 좋고, 따로 먹어도 좋은 그 지역의 깊은 맛을 느낄 수 있을 것이다.

지은이 한국음식문화포럼

김준
어촌사회 연구로 학위를 받은 후 30여 년을 섬과 어촌 그리고 갯벌에 기대어 사는 사람과 생물에 눈을 맞추고 있다. 뭍에서 파괴된 오래된 미래가 바다에 있을 것이라는 확신으로 갯살림과 섬살이의 지혜를 찾고 있다. 그것이 미래세대에게 지속가능한 지구를 물려주는 일이라 생각하기 때문이다. 지은 책으로 《김준의 갯벌이야기》 《어떤 소금을 먹을까?》 《바다 맛 기행 1, 2, 3》 《섬: 살이》 《섬문화 답사기 1, 2, 3》 등이 있다. 지금도 갯벌과 바다, 섬과 어촌을 찾아 그 가치를 글과 사진으로 기록하고 있다.

박정배
음식 칼럼니스트이자 음식 역사.문화 연구가다. 한국, 중국, 일본의 음식역사와 문화를 현장과 연결하는 연구에 집중하고 있다. 지은 책으로 《음식강산 1, 2, 3》 《한식의 탄생》 등이 있으며, 〈박정배의 한식의 탄생〉등 신문과 잡지에 다수의 글을 써왔다. 〈중화대반점〉 〈대식가들〉 같은 방송 프로그램에도 출연하고 있다.

양용진
제주 토박이다. 제주향토음식 1호 명인인 모친의 연구를 토대로 30여 년간 제주의 향토음식문화에 대한 재조명 작업을 진행하고 있다. 특히 기록이 존재하지 않는 전통음식의 근본을 찾는 작업을 진행하며, 가족기업으로 요리학원과 제과학원을 운영하고 있고, 슬로푸드와 로컬푸드 활동가로서 방송과 기고 활동을 활발히 진행하고 있다. 산업화로 변질되어가는 제주 음식의 원형 보존과 함께 발전 방향을 찾기 위해 직접 제주 향토음식전문점을 운영하는 오너 셰프이기도 하다.

이춘호
대구에서 태어나 한양대 경제학과 박사과정을 수료했다. 2000년부터 대구 향토사를 연구하면서 자연스럽게 대구 따로국밥과 육개장의 상호관계를 연구한다. 덕분에 지방의 첫 푸드 스토리텔러가 된다. 지은 책으로 2007년에 나온 대구의 첫 음식인문학 저서인 《달구벌의 맛과 멋》 《경북의 산채를 찾아서》 《대구음식견문록》 등이 있다. 현재 《영남일보》 음식 전문기자이자, 달빛포크협회 대구 대표와 대구음식문화학교 교장으로 살고 있다.

최원준
시인이자 음식문화 칼럼니스트다. 부산 지역학인 ‘부산학’을 공부하며, 그 일환으로 부산.경남의 음식이 그 지역과 지역 사람들에게 끼치는 관계를 인문학적으로 연구, 기록하고 있다. 음식으로 지역의 사회문화 전반을 소개하는 ‘음식문화해설사’를 주창, 현재 동의대학교 ‘부산음식문화해설사’ 양성과정을 개설, 운영하고 있으며, 인문학공간 ‘수이재’ 대표, 동의대학교 평생교육원 교수로 활동 중이다. 지은 책으로, 시집 《오늘도 헛도는 카세트테이프》 《금빛미르나 무숲》 《북망》, 음식문화 칼럼집 《음식으로 읽는 부산현대사》 《부산탐식프로젝트》, 편저 《이야기 숟가락 스토리 젓가락》, 공저로 지역인문연구서 《낙동강 물길 따라 역사 따라》 《부산 발전 50년 역사이야기》 등이 있다.