□ 왜 신개념 미식 가이드인가?
TV와 인터넷, SNS에 넘쳐나는 먹방과 맛집 정보. 그러나 지나치게 많은 정보는 사실상 유익한 정보가 전혀 아니며, 설사 선정위원을 갖추고 있어서 언뜻 믿음직스러워 보이는 맛집 정보라도 정말로 얼마나 믿을 수 있을지는 의문인 경우가 태반이다.

이유는, 싱거울 정도로 간단하다. 백이면 백, 음식 맛에 대한 극히 주관적인 품평 정도가 이들 맛집 정보의 전부이기 때문이다. 거기에 무엇이 더 있단 말인가?

그러나 많은 사람들이 맛있다고 상찬하면, 그것이 그대로 미식으로 간주될 수 있는 걸까? 제법 까다로운 기준으로 필터링한다는 미쉐린(미슐랭) 가이드조차 평가 요소로 음식의 맛, 재료의 신선도 정도만을 고려하고 있다는 점에서, 우리가 보기에는 부족한 가이드이다. 우리가 마음으로부터 바라는 좋은 음식, 미식이란 어떤 것일까?

건강하려면 단 것이 아니라 쓴 것을 먹어야 하는 걸까? 맛있는 것을 즐기려면 건강이라는 가치는 어느 만치는 포기하는 편이 좋은 걸까? 몸에도 좋고 맛도 좋은 것을 즐기려면 자연에 대한 배려는 일찌감치 접어두는 게 맞는 걸까? 우리는 이러한 의문들에 “글쎄올시다”라는 답변을 당당히 들려주고 싶다.

□ 미식이란 무엇인가, 새로운 기준을 세우다
<<로컬미식라이프(ELOHAS-Epicure Lifestyle Of Health And Sustainability, 건강하고 지속가능한 미식 라이프스타일)>>는 식문화가 발달한 여러 도시와 지역의 고유한 미식 제공자, 미식 문화를 발굴해 안내하는 인문학적 성격의 지역미식 가이드 프로젝트이다. 그러나 그와 동시에 이 프로젝트는 미식에 대한 정의나 기준이 빈곤한 그대로 난립하고 있는 요즈음, 보편적이며 구체적인 미식의 (참조) 기준을 새롭게 정립하는 프로젝트이기도 하다.

음식 맛은 원재료인 농수산물(이것을 1차 농수산물이라 부르자)과 소금, 오일, 향신료 등의 소스(source) 일체(이것을 2차 농수산물이라 부르자), 물, 불, 조리도구 등의 요소가 조리인에 의해 오케스트레이션(orchestration)되어 우러나는 맛이며, 그렇다면 이 두 유형의 농수산물이 원래 자라던 지역 생태계(땅과 강과 바다)의 상태와 음식의 최종적 미감은 긴밀한 함수관계를 맺고 있음이 틀림없다. 당연히 지역 생태계가 안녕하고 지역 농수산물, 소금, 물이 깨끗하고 건강한 사태가 훌륭한 맛, 근사한 음식의 기본이다. 훌륭한 장맛을 내려면, 숙성 기간과 방법도 중요하지만, 그만큼 소중한 건 훌륭한 물과 소금, 그리고 건강한 미생물토양환경에서 자란 콩인 것이다. 그리고 맛을 음미하는 이가 그 음미를 통해서 음식 생산자를 지원할 수 있다면, 가장 좋을 것이다.

이러한 관점에서 우리가 새롭게 제시하는 미식의 다섯 가지 (참조) 기준은 다음과 같다.
∆건강과 영양 (생명을 보듬고 살리는 건강하고 안전한 먹을거리, Non-GMO, 천연발효종 등)
∆심미적 즐거움 (정갈하면서도 심오한 맛, No-인공첨가물, 색향미色香味의 미감)
∆지역 맛 살림 (지역 특유의 식재료, 조리법, 맛 전통과 잇닿아 있는 음식)
∆자연과의 공생·화해 (생태환경 지속가능성에 반反하지 않는 먹을거리, 제철, 지역산, 유기농, 동물복지 등)
∆지역공동체(마을) 배려 (지역의 생산자·지역경제에 대한 배려가 있는 음식)

그리고 이러한 미식의 정수를, 정겨운 이들과 함께 나누며(配) 사람과 자연 모두를 살핀다(慮)는 뜻의 ‘배려(配慮)’가 가장 잘 함축한다고 우리는 믿는다.

그렇다고 상기 다섯 가지 기준을 완전히 충족해야 미식이라 부를 수 있다는 주장은 아니다. 만들고 제공하는 이가 이 다섯 가지의 가치 지향을 가지고 (적어도 다섯 가지 중 상당수의 가치를 지향하며) 음식을 마련하려고 애쓸 때, 비로소 미식이라는 이름으로 불릴 자격이 있다는 생각일 따름이다. 또한 이 프로젝트는 이 다섯 가지 가치 지향을 세우고 우리의 식문화, 미식문화를 바꾸어나가자는 사회적 제안이기도 하다.

우리는 위의 다섯 가지 요소를 맛 요소, 물질 요소로 아래와 같이 구분하였고, 이 요소들 중 각기 2개 요소 이상을 충족하는 경우에만, 우리의 미식 기준에 부합하는 것으로 간주하였다.

1>맛 요소
∎ 배려의 맛 (No-인공화학첨가물, 천일염 및 유기농·천연 설탕 사용)
∎ 지역 맛 살림 (지역 고유의 전통 조리법, 맛의 계승과 복원)
∎ 심미적 충일감 (정갈하고 심오한 미감)

2>물질 요소(아래 조건의 물질을 생산하거나 그러한 물질로 음식을 생산)
∎제철
∎지역산, 국산
∎유기농
∎Non-GMO
∎천연 발효종
∎공정 무역
∎동물 복지

□ 제주, 최상의 플레이스 60곳-미니멀리즘이 곧 럭셔리다.
우리는 앞서 설명한 새로운 미식 기준을 제주에 적용하여, 이 기준에 합당한 제주 지역의 카페, 베이커리, 식당, 농장, 조식 제공 숙소, 로컬푸드숍을 지난 1년 간 찾아 나섰다. 그리고 마침내 총 60곳을 찾아내, 이를 <<로컬미식라이프(ELOHAS) - 배려의 식탁, 제주>>라는 이름의 지도세트와 책에 정리했다.

나아가 우리는 각 서비스 업소, 농장의 특성과 가치를 안내하기 위해 공간, 서비스, 그리고 기타 특별 요소도 아이콘으로 안내하였다.

❍ 공간감 (인테리어, 분위기)
❍ 고즈넉함
❍ 전망

❍ 친절함 (서비스 요소)

❍ 슬로푸드 “맛의 방주”* 등재(*사라져가는 농수산물, 식재료 복원 프로젝트
❍ 생협 (생활협동조합에 또는 생활협동조합으로부터 농수산물 공급)
❍ 채식 (채식주의자를 위한 메뉴 제공)
❍ 스타팜 (국립농산물품질관리원 인증)

여행을 한다는 건, 기본적으로는 ‘의식주衣食住’ 가운데 ‘식食’과 ‘주住’를 바꾼다는 것과도 같으며, 어디를 가든 여행자에게는 좋은 식食과 주住에 관한 정보가 최우선의 정보가 된다.

그러나 우리에게 필요한 정보는 필터링된 정보, 엄선된 정보, 우리를 피곤하게 하지 않고 휴식하게 하는 정보일 것이다. 제주도에 사는, 배려심 깊은 미식 제공자들(카페, 베이커리, 식당 등의 업소 주인, 농장주)을 소개하는 가이드인 <<로컬미식라이프(ELOHAS) - 배려의 식탁, 제주>>는 바로 이러한 정보 구실을 하고자 한다. 우리가 선정한 곳은 단 60곳뿐이다. 그러나 3박 4일 또는 4박 5일 정도 제주를 여행하는 이들에게는 결코 적은 숫자의 방문지는 아닐 것이다.

□ 자문위원회, 선정위원회 그리고 자립 연구원의 콜라보
<<로컬미식라이프(ELOHAS)-제주편>> 프로젝트에는 제주를 가장 잘 아는 식문화 전문가들과 국내 식문화 운동의 중심인물들이 대거 참여했다. 이 프로젝트의 수행 주체인 자립 연구원은 선정위원회와 함께 선정 기준을 함께 정립하는가 하면, 제주도 음식·농업·음식문화·지역문화 전문가들을 찾아 이 프로젝트의 자문위원으로 모셨다.

국제슬로푸드 한국협회 제주지부장이자 제주향토음식보전연구원장, <낭푼밥상> 오너셰프인 양용진, 대한민국 식품명인이자 한라산청정촌(푸른콩 영농조합으로 변경 예정) 대표인 김민수, 제주에서 유기농업운동을 해온 농부이며 슬로푸드 운동에 참여하고 있는 자연친구생태농장 대표 오연숙, 제주자연요리식탁 대표 류외향, 제주국제화센터 공동대표 송정희 이상 5명이 제주 지역 농수산물, 식재료의 특성과 음식 문화에 대해서 자문을 해준 자문위원들이다.

또한 자문위원들의 자문을 거쳐 엄선된 수록 후보지들을 우리나라를 대표하는 식문화 전문가, 운동가들이 공동 답사하여 조사하였고, 이 과정을 거쳐 최종 선정하였다.

이 프로젝트에 참여한 선정위원은 ❍ 국제슬로푸드 한국협회 회장 김종덕 ❍ 금당전통음식연구원 이사장이자 사찰 음식 전문가인 대안 스님 ❍ 소설가 공지영이 쓴 <<시인의 밥상>>의 주인공이기도 한, 요리하는 시인 박남준 ❍ 한살림 제주 이사장이자 한살림 운동을 해온 조상호 ❍ 제주대학교 식품영양학과 교수이자 식품영양학 분야 전문가인 채인숙 이상 5인이다.

□ <<로컬미식라이프(ELOHAS)-배려의 식탁, 제주>>-도서의 내용과 형식
<<로컬미식라이프(ELOHAS)-배려의 식탁, 제주>>는 圖(도)+書(서)로 출간되며, 5월에 출간된 아트맵 세트는 圖(도)에 해당되며, 7월에 출간된 단행본은 書(서)에 해당한다.

이 가운데 단행본 <<배려의 식탁, 제주>>는 인문학적 성격이 가미된 실용 가이드북이라는 독특한 위상을 지닌다. (즉, 일종의 인문실용서인 셈이다.) 1부 ‘미식, 새로운 이야기’에는 ‘미식이란 무엇인가?’라는 화두를 든, 4명의 음식 문화 전문가들의 인문 에세이 그리고 제주도 음식의 가치와 본질에 관한 제주 음식 전문가 양용진의 산문이 담겨 있다.

국제슬로푸드 한국협회 회장인 김종덕은 「왜 배려의 식탁인가?」에서 본연의 음식의 가치를 우리에게 상기시키며, 식품 산업 지배력의 확대로 초래된 오늘날의 식탁의 문제들을 개괄한다. 소비자의 건강이 전반적으로 악화되는 한편, 생산지인 농지가 황폐화되고 종자와 문화의 다양성은 소실되는 현상들 말이다. 같은 맥락에서, 소비자가 <<배려의 식탁, 제주>>과 같은 가이드에서 제시된 바와 같은 생태미식으로 전환하면, 건강과 맛, 지역의 정체성, 다양성, 생태환경 이 모두가 한 번에 살아날 수 있다고, 저자는 옹골찬 언어로 이야기한다.

우리 시대의 사찰음식 전문가 중 한 명인 대안 스님은 「인류의 화평을 위한 음식」에서 인간의 평화와 건강, 그리고 미식이 불가분의 관계에 있음을 우리에게 말해준다. 그러나 이것은 원론이 아니라, 수많은 위해 요소가 있는 현실 속에서 고통 받고 있는 이들에게 건네는 치유의 메시지다. 물질(식재료)에 대한 무지를 깨고 나와, 해가 되는 음식들이 무엇인지 알아가며 자연음식 즉 일종의 생태미식으로 이동해가야 한다는 것이다. 스님은 독이 되는 음식의 여러 요소들을 일일이 거론하며, 삶의 화평을 이루게 하는, 비폭력적 섭식법攝食法이라는 시원한 숲길로 우리를 안내해준다.

「건강한 일로부터 미식이 온다」는 짧은 산문에서 경상남도 하동에서 ‘팜 투 테이블(Farm to Table, 농사에서부터 조리까지)의 삶을 몸소 실천하며 사는 시인 박남준(공지영의 <<시인의 밥상>>의 주인공이기도 하다)은, 건강한 인간의 생활에서 미식이 나오고 미식이 건강한 인간의 생활로 귀착되는 선순환의 미학을 콕 짚어 말해준다. 시인이 말하고자 하는 바는 “부글부글”이 아니라 “보글보글”이고, “와글와글”이 아니라 “자글자글”이라는 언표에 거의 다 함축되어 있다. 그러나 마음만 가지고는 미식이 안 된다는 것이 시인의 생각이다. 몸을 건강히 놀리는 사람이 미식을 안다는 언급에, 사리 같은 무언가가 서려 있다.
「식탁, 휴식과 사랑의 시간」에서 철학 연구자인 우석영은 미(美)라는 개념과 맛의 문화가 동일선상에서 진화된 것임을 언급한다. 그러나 이러한 언급은, 오늘의 현실에선 심오한 맛만 가지고는 미식이 성립되지 않는다는 점을 지적하기 위한 배경음이다. 미식의 중요한 성립 요건으로 저자가 강조하는 건, 식재료라고 불리는 원물질의 온전함이다. 원물질의 생산과 수송, 가공의 과정, 땅과 자연을 대하는 자세, 이 모두에서 추하지 않아야 그 위에서 비로소 미식이 가능하다는 것. 글쓴이는, 미식의 핵심이 한편으로는 휴식이고, 다른 한편으로는 돈덕(敦德, 덕을 두텁게 함)이라고 말한다. 어째서일까? 미식이란 그저 ‘단짠’이 아니던가?

제주도 전통 음식에 관한 최고 권위자 양용진(제주향토음식보전연구원장)이 쓴 「제주, 무엇을 먹어야 할까?」는 제주도 음식, 제주도 미식에 초점을 맞춘 글이다. 저자는 지금 제주에는 “제주산이 없다”며, 가짜가 횡횡하고 있는 작금의 현실을 개탄한다. 버젓이 ‘제주 로컬푸드 전문점’이라는 간판을 내거는 쪽에서, 제주 지역의 전통 조리법이나 식재료는 일절 공부하지 않는다는 것이다. 저자는 무엇이 제주의 전통식이었는지, 그 역사지리생태적 사정을 소상히 들려주며, 소비자들이 깨어나 제주 음식다운 제주 음식, 미식다운 미식을 식탁에서 요구해달라고, 요청한다. 고마운 요청이 아닐 수 없다.

2부 ‘제주 미식 가이드’는 이 책의 몸통으로, 여행 분야에서 책을 펴내온 정다운 작가가 글과 사진을 도맡았다. 제주에 거주하고 있는 작가는 때로는 선정위원들과 함께, 때로는 홀로 이 가이드에 선정된 60곳을 발로 뛰며 심층 취재했고, 자기만의 삶의 터전에서 자기만의 멋진 방식으로 제주 지역의 미식을 생산하고 제공해온 ‘배려하는 제주인들’을 2부에서 생생한 형상으로 살려냈다. 감귤과 레몬, 콩과 브로콜리 등을 친환경 방식으로 재배해온 제주의 농부들, 자신이 할 수 있는 범위 내에서 최대한 친환경 농산물, 제주산 농산물을 공급받아 식탁에 제공하고 있는 카페·베이커리·식당·로컬푸드숍 운영자들. 이들이 일궈온 삶의 스토리, 서비스 정신과 원칙, 각 공간의 풍경과 특징, 항목평가가 담겨 있다.

한편, 5월에 출간된 아트맵 세트에서는 이 60곳에 대한 압축된 정보를 만날 수 있다. 아트맵 세트는 주제별(4개의 주제: 먹을거리, 마실거리, 식당, 농장) 아트맵 4장과 백지 지도 (소비자가 직접 여정을 짤 수 있는 지도) 1장, 스티커 1장으로 구성되어 있으며, 독자는 4장에서 정보를 취합한 후, 백지 지도에 스티커를 활용해 자기만의 여정을 기획할 수 있다. 어린이가 있는 가정이라면, 스티커를 붙이며 우리 가족만의 제주 일정을 짜보자. 4장의 아트맵은 각기 다른 일러스트레이션으로서, 하나의 작품으로 감상해도 좋을 하이 퀄리티이다. 조선시대 고지도에서 영감을 받은 디자인은 수묵화처럼 잔잔하면서 오래 보아도 질리지 않으며, 마음에 여운과 울림을 선사한다.