혀끝이 아닌 삶으로 맛보는 서울음식

“서울 사람들이 즐겨 먹는 음식을 살피면 서울 사람들이 누구인지 알 수 있을 것이다.”
도서출판 따비의 신간 《서울을 먹다 ― 음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억》의 두 저자 황교익과 정은숙은 이런 생각을 갖고 약 1년 동안 서울을 먹으러 다녔다.
서울음식 하면 무엇이 떠오를까? 500년 조선왕조의 도읍지였으니 궁중음식이나 반가음식이 먼저 떠오르지만 두 저자가 《서울을 먹다 ― 음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억》에서 소개하는 음식 중에 궁중음식이나 반가음식은 없다. 서울 사람들의 삶을 엿볼 수 있는 음식이 아니기 때문이다. 과연 저자들은 어떤 음식을 통해 어떤 서울을 발견했을까?

■ 서울은 이주민의 도시이다
저자들이 《서울을 먹다 ― 음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억》에서 소개하는 음식은 17가지이다. 그런데 그 음식 중에는 일제강점기부터 서울 명물로 소문난 설렁탕 외에 냉면, 홍어회, 빈대떡, 부대찌개 같은 음식이 포함되어 있다. ‘저 음식들이 서울음식이라고?’ 하는 의문을 가질 만한 음식들이다. 냉면은 늘 앞에 평양이나 함흥이라는 지명을 달고 있으며, 홍어는 대표적인 남도음식으로 꼽힌다. 빈대떡도 이북이 고향이라 생각되는 음식이며, 부대찌개 하면 사람들은 으레 의정부를 떠올린다. 《서울을 먹다 ― 음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억》의 저자들이 이런 음식들을 서울음식으로 선정한 이유는 무엇일까?
2004년 서울시정개발연구원의 조사에 의하면, 본인 세대부터 서울에 거주를 시작한 세대가 57.2퍼센트, 부모 세대부터 살기 시작한 세대의 비율은 33.6퍼센트라고 한다. 토박이라고 부를 만한 기준인 3대째 이상 서울에 거주하고 있는 세대는 불과 6.5퍼센트밖에 안 된다는 것이다. 90퍼센트가 넘는 서울 사람들이 비교적 근래에 팔도 각지에서 서울로 옮겨 온 이주민인 것이다.
서울음식에는 이런 이주민들의 삶이 고스란히 녹아 있다. 한국전쟁으로 피난 온 이북 실향민들의 삶이 을지로 평양냉면과 오장동 함흥냉면에 스며 있다. 평양냉면 전문점인 우래옥, 을지면옥 등에 가면 연세 지긋한 실향민들 만나기가 젊은이들을 만나는 것보다 쉽다. 갈 수 없는 고향을 그리며, 추운 겨울밤 뜨거운 아랫목에서 먹던 어머니의 냉면 맛을 을지로에서 찾는다.
신림동에 가면 순대타운이 있다. 원래 재래시장 노점에서 시작한 순대볶음집들이 두 개의 건물에 입주하여 타운을 이룬 것이다. 이곳 순대타운에 들어가면 대부분의 간판이 전라도의 지명을 붙이고 있다. 신림동 인근에는 1960~70년대 전라도 농촌에서 올라온 사람들이 많이 모여 살았다. 그들은 읍내와 같았던 신림시장에서 값싼 순대볶음에 소주 한잔 하면서 낯선 서울에 적응했다. 음식을 통해 본 서울은 이주민의 도시이다.

■ 음식으로 엿보는 서울의 삶
서울음식에는 서울 사람들의 삶이 담겨 있다. 해장국으로 유명한 청진옥에는 야간통행금지가 서슬 퍼렇던 시절의 기억이 남아 있다. 밤새 기사 쓰고 나온 광화문 일대 언론사 기자들, 철야한 노동자들, 밤새워 술을 마셔 댄 글쟁이들, 통금에 걸려 잡혀 있던 사람들, 주변 여관에서 자고 나온 사람들 그리고 밤새 클럽에서 춤을 추다 나온 고고족들이 통금이 풀리는 새벽 4시에 청진옥에서 속을 풀었다. 장충동 족발 골목은 장충체육관에 빚을 지고 있다. 이렇다 할 오락거리가 없던 시절, 장충체육관에서 열린 프로레슬링 시합을 보며 김일의 박치기 한 방에 열광하던 사람들이 응원에 타는 목을 축이기 위해, 체력은 국력이던 시절의 보양을 위해 족발 골목을 찾았다. 지금 신당동 떡볶잇집은 고등학생보다 가족 손님이 더 많이 찾는다. 신당동 떡볶잇집에서 수줍은 미팅도 하고, 디제이를 보며 열광하던 ‘고삐리’들이 이제 아들딸의 손을 잡고 와 젊었던 그 시절을 추억하기 때문이다.
서울은 가난하였다. 서울음식 또한 가난이 만들어 낸 음식이다. 1970년대 좁은 작업장에서는 쉴 새 없이 미싱이 돌아갔다. 작업장으로 들이던 원단이 지게에 실려 좁은 골목 사이사이를 분주히 다니던 곳이 동대문 일대이다. 동대문에서 왕십리 쪽으로 조금 벗어나면 마치코바라고 불리던 조그만 철공소들이 밀집해 있었다. 봉제 공장에서, 철공소에서 일하던 사람들의 저녁시간을 위로하던 음식이 곱창구이다. 살코기는 외국으로 수출해야 했던 가난한 한국의 더욱 가난한 노동자들은 소와 돼지의 부산물로 만든 음식을 먹으며 서울살이를 견뎌 냈다.
같은 시기, 현재의 동대문종합시장의 1층에는 고속버스터미널이 있었다. 동대문 일대에서 일하던 사람들, 동대문을 통해 서울로 오가던 사람들이 그 뒷골목에서 ‘닭한마리’를 먹었다. 원래는 백숙이었던 음식이 손님들이 “닭 한 마리!”라고 주문을 하면서 음식의 이름으로 굳어진 것이다. 이제 흔하디 흔한 것이 닭이지만, 가난한 시절의 보양식 닭백숙의 기억은 ‘닭한마리’라는 이름으로 재탄생했다.

■ 서울과 서울의 삶을 기억하다
《서울을 먹다 ― 음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억》에는 서울의 변화도 담겨 있다. 젊은이들은 이태원이 아닌 신촌과 홍대 거리에서 부대찌개를 먹으며, 꿀꿀이죽의 가난이 아닌 군대 간 남자친구를 그린다. 동대문의 닭한마리 골목은 일본에서는 맛볼 수 없는 이색적인 음식을 찾아온 일본 관광객들로 비좁다. 을지로 인쇄노동자들이 구멍가게에서 맥주에 곁들여 먹던 ‘대충 안주’ 골뱅이무침은 이제 회식을 즐기는 넥타이부대가 찾는 맥줏집 전문 안주가 되었다. 골목에 한 집만 있어도 냄새 난다며 원성을 듣던 홍어가, 이제는 텔레비전에서 보던 중년 탤런트도 오고 동대문에서 옷 공장 하는 젊은 사장이 꽃 같은 여직원들과 회식하러 오는 대우받는 음식이 되었다.
달가운 변화만 있는 것은 아니다. 청진옥은 통금 시절의 전성기와 밤샘 영업의 경쟁을 다 이겨 냈으나 재개발에 밀려 거대한 빌딩의 한 구석을 간신히 차지하고 있다. 노인들의 별식이자 인근 월급쟁이들의 든든한 한 끼를 해결해 주던 이문설렁탕은 100년 가까운 세월을 함께 한 2층 목조건물을 버리고 견지동 뒷골목으로 쫓겨 이전했다. 왕십리 곱창 골목은 모두 헐리어 이제는 뿔뿔이 흩어졌으며, 곱창구이를 파는 포장마차는 단속반과 힘겨운 싸움을 하고 있다. 날품팔이 노동자부터, 인천으로 안양으로 막차를 놓친 사람들의 푸념을 받아 주던 영등포의 감자탕 골목은 이 책의 취재가 끝나자 재개발로 사라졌다. 청일집에서 빈대떡은 여전히 먹을 수 있지만, 옛 정취는 식당이 아니라 서울역사박물관에서 찾아야 한다. 두 저자는 서울의 삶을 기억하는 골목들이 사라지는 것 역시 아프게 기록하고 있다.

■ 서로 다른 시선으로 풀어낸 서울과 서울음식
《서울을 먹다 ― 음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억》은 음식 기행작가 정은숙과 맛 칼럼니스트 황교익의 공저이다. 음식 기행작가 정은숙은 서울음식을 만들어 파는 이들과 이 음식을 먹고 즐기는 사람들을 인터뷰하여 사람 냄새를 담았다. 맛 칼럼니스트 황교익은 음식의 유래와 그 음식을 파는 식당이 한 지역에 모여 있게 된 배경을 인문학적 통찰과 함께 제공한다. 같은 대상을 취재하고 서로 다른 방식으로 글을 풀어내 함께 엮은 이 책은 생생한 현장감과 사유의 재미를 함께 느끼게 한다. 《서울을 먹다 ― 음식으로 풀어낸 서울의 삶과 기억》은 그저 ‘수도’라는 건조한 호명에 갇혀 있지 않은, 사람의 정취를 물씬 풍기는 서울을 발견하고자 하는 독자에게 일리一理를 제공하는 책이 될 것이다.